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满地红六合图库人气仅次于松茸 价格却挺亲民的牛肝菌

满地红六合图库 时间:2019-02-06 12:01

 

 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 
 
 
 

 

 
 
 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 
 
 

 

 

 
 
 

 

 

 
 
 
 
 

 

 

 

 
 

 

 
 
 
 
     
 

 

 

 

 
 
 
 
 

 

 

 
 

 

 
 

 

 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 
 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
   
 
 
 
 
 
 
 

  “新鲜菌子的价格受天气影响很厉害。”从厨十余年的资深厨师陈刚梁告诉记者,今年6月菌子刚上市时由于云南普降大雨,菌子价格骤跌,最便宜的白牛肝菌价格一度跌至100元/公斤,但随着天气好转,云南市场上的野生菌价格又开始上涨。

  野生菌火锅的吃法,通常是用十余种野生干菌熬煮一锅菌汤,撒入鸡油调香,不需放中草药,更不需要鸡精味精,只要熬好时放点盐就足够好味,品尝最天然的滋味。再挑两三种喜欢的菌菇切片煮,下一种吃一种,体会每种菌的不同香气。山采菌汤料理的干巴菌炒饭、煎饺、野生菌拼盘等菜,都是必点项。

  新近开业的云南餐厅醉美云喃的菌子,都是直接从云南进货的优质野生菌。餐厅总经理沈滨告诉记者,今年的野生菌上市时间相对较晚,有的菌比如黑伏掌和干巴菌在今年的野生菌市场上也难寻其踪,“预计这类菌今年要涨,比如干巴菌,去年6月份市价是1000元/公斤,今年优质的干巴菌价格肯定要超过这个数。”

  见手青在云南已有着较长的烹饪历史,制作方法也很讲究。文师说要避免见手青中毒,烹饪中要注意三点,首先要有足量的食用油,其次烹饪时间要足够,然后就是要下足量的大蒜。

  ”陈刚梁建议,想吃新鲜牛肝菌和其他鲜菌子的人,一定要抓紧菌菇季的尾巴。“云南有个野生菌一条街,要把各种菌类吃透透,人均花费约为200多元,而在福州,如果想把菌子吃个遍,人均没有300元是肯定拿不下来的。“往年云南野生菌一般从5月开始陆续上市,七八月便迎来高峰期,但今年却姗姗来迟,拖到6月才登场,因此今年云南野生菌的价格整体比去年同期贵了不少。”“在福州吃新鲜菌子价格会比在云南当地吃要贵不少。”醉美云喃总经理沈滨说,除了菌子的市场售价要比云南当地高30%以上外,烹饪成菜的新鲜菌子价格要高更多。以牛肝菌、宣威火腿、米饭为主料制成的美味焖饭,最底层铺着宣威火腿,中间裹入大米的韧性,最上层细细铺就干炒过的牛肝菌,持续加热,火腿的油汁被慢慢逼出,鲜甜气息上行,牛肝菌油汁溢出下行,中间膨胀的米粒集合了二者的香气。

  “菌临榕城”第三期,《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将带您走近低调而华丽的牛肝菌。

  价格:88元/份提供商家:古月坊书院(地址:福州市鼓楼区梅峰梁厝路168号)

  松茸今年人气暴涨,价格也水涨船高。相比高调的松茸,早已名声在外多年的牛肝菌显得相当低调,但其鲜美的风味、丰富的品种、多变的做法,加上相对平实的价格,让它当之无愧地成为“第二人气王”。

  “新鲜菌子季节过去以后,市场上就只有冷鲜菌子和干菌子了。”记者从市场上了解到,一般来说,每年9月中旬左右市场上开始大量收购鲜菌子,处理成干菌子储存或直接做成冰鲜菌子。

  野生菌子的清洗也很有讲究,文师回忆起过去学厨时,“老师傅都是用南瓜叶子来清洗牛肝菌,利用南瓜叶子表面的茸毛将菌子表面的脏物带走,这样不容易损伤菌子表皮,才能最大限度地保证菌子风味不流失。”虽然现在清洗没法那么讲究,但也要注意,即便用水清洗,也只能冲洗,绝不能泡洗,泡洗后的牛肝菌风味将大打折扣。

  “冰鲜菌子比鲜菌子要差不少,当然价格也要便宜近一半,不过和你们福州人不吃过夜海鲜一样,我们云南人也从不吃过季的菌子。”文师如是说。

  “新鲜菌子的价格受天气影响很厉害。上杭县:小小鸡枞菌 开启致。”从厨十余年的资深厨师陈刚梁告诉记者,今年6月菌子刚上市时由于云南普降大雨,菌子价格骤跌,最便宜的白牛肝菌价格一度跌至100元/公斤,但随着天气好转,云南市场上的野生菌价格又开始上涨。

  “除了牛肝菌以外,其他大多数菌的保存期最多两三天,且牛肝菌冰冻后再炒,口感还能基本保持,其他菌比如鸡枞菌、松茸和青头菌这些,一旦冰过,口感与鲜货差别就明显了,尤其鲜美度下降明显。”文师告诉记者,由于冰过后的菌会含有一些水分,因此味道会被冲淡,即便拿来做汤,也感觉食之无味。

  “在福州,牛肝菌在冰箱里只能保存三四天,还要求恒温,储存成本相当高,因此接下来福州市场上可能会出现较多的冰鲜菌子和干菌子。第一,看菌脚的软硬度,菌脚较软的菌子是空心的,多为次货,优等货的菌脚较硬;第二,辨别是否泡过水,菌脚黑色的大多都是用水浸泡过的,用手轻轻挤压菌瓤会发现有水冒出,到了下午,水分会蒸发;第三,看风貌辨新鲜度,新鲜地道的菌一般菌脚还带着泥土或杂草,而经过处理的菌脚基本已磨平。因此,如果在外面一些大排档里,花几十元就能吃到一些所谓的“野生菌”时,大家就要提高警惕了,想品尝到好一些的“菌餐”,还得去正规的餐馆。”记者从一位云南野生菌供货商处了解到,今年红牛肝菌在昆明批发市场卖到350元/公斤,去年的价格只是150元/公斤;黄牛肝菌现在280元/公斤,自制麻辣烫的做法,去年只要120元/公斤。据了解,市面上也存在着一些不法商家,卖着桶装的水泡菌,里面的水实际上就是化学物品福尔马林,这些商家以低廉的价格卖给一些低档火锅店。干松茸价格

  甄选特级牛肝菌,配以干辣椒,麻辣牛肝菌,一反菌类料理清淡的口感,主打麻辣鲜香。牛肝菌的嫩脆、清甜,遇上辣椒的干烈浓郁,清甜与香辣在唇齿间交战。

  记者了解到,见手青是一种野生菌,学名叫小美牛肝蕈,手摸到此菌体后,菌子就变成紫青色,顾名思义称之为“见手青”。“常见的有‘黄见手’、‘红见手’,价格相比松茸、干巴菌、鸡枞菌要便宜很多。”文师说,见手青一般在6月下旬成熟,七八月是产量高峰期,进入9月以后就很少了,“因此现在要抓紧时间吃,而这个时候的黄牛肝菌和白牛肝菌还很多”。

  “牛肝菌的种类很多,常见的就有白牛肝菌、黄牛肝菌、红牛肝菌,此外还有一种叫见手青的菌种,堪称‘菌菇界的河豚’。”在云南从厨二十多年、擅长野生菌烹饪的资深厨师文师告诉记者,见手青带有毒性,但味道很好,“只要料理得当就可放心食用”。

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  简介:新鲜菌子的价格受天气影响很厉害。从厨十余年的资深厨师陈刚梁告诉记者,今年6月菌子刚上市时由于云南普降大雨,菌子价格骤跌,最便宜的白牛肝菌价格一度跌至100元/公斤,但随...
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